{"id":205,"date":"2023-01-02T23:28:26","date_gmt":"2023-01-03T02:28:26","guid":{"rendered":"https:\/\/chakanawines.com\/blog\/?p=205"},"modified":"2023-01-02T23:28:26","modified_gmt":"2023-01-03T02:28:26","slug":"la-fermentacion-espontanea-y-las-levaduras-indigenas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/chakanawines.com\/blog\/la-fermentacion-espontanea-y-las-levaduras-indigenas\/","title":{"rendered":"La fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea y las levaduras ind\u00edgenas"},"content":{"rendered":"

La O.I.V. Organizaci\u00f3n Internacional del Vino define a \u00e9ste como \u201cel producto obtenido exclusivamente a trav\u00e9s de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, total o parcial, de uva fresca estrujada o no, o de mosto de uva\u201d<\/em>.<\/strong> Esta definici\u00f3n implica que en esencia, el vino es el resultado de la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares, tanto glucosa como fructosa<\/strong>, presentes en el mosto de las uvas. Por lo tanto, sin fermentaci\u00f3n no tendr\u00edamos vino. Las levaduras, encargadas de la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, son microorganismos clasificados como hongos y junto a las bacterias, son responsables de la descomposici\u00f3n de toda la materia org\u00e1nica.<\/p>\n

Existe una gran cantidad de especies diferentes de levaduras<\/strong> y en cada especie muchas cepas distintas y gen\u00e9ticamente diversas. Para la producci\u00f3n de vino, hay algunas que se consideran m\u00e1s adecuadas<\/strong> mientras que otras son indeseables ya que tiene la capacidad de aportar defectos.<\/p>\n

Al momento de elaborar vino podemos optar por la utilizaci\u00f3n de levaduras aut\u00f3ctonas, tambi\u00e9n conocidas como ind\u00edgenas, o las levaduras seleccionadas<\/strong>.<\/p>\n

Las levaduras aut\u00f3ctonas provienen del vi\u00f1edo<\/strong> y se adhieren a la capa cerosa de las uvas, llamada pruina<\/strong>, y gracias a ellas se podr\u00e1 realizar la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica de manera espont\u00e1nea asegurando unas condiciones \u00f3ptimas para su correcto desarrollo.<\/p>\n

Por el contrario, si se opta por fermentar con levaduras seleccionadas<\/strong> para que lleve a cabo un proceso m\u00e1s controlado, reproducible y homog\u00e9neo, se tratar\u00e1 de una fermentaci\u00f3n con levaduras inoculadas. <\/strong><\/p>\n

Es importante entender que en funci\u00f3n del tipo de levaduras<\/strong>, tendremos una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica con diferentes caracter\u00edsticas.<\/strong><\/p>\n

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Fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea<\/u><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/u><\/p>\n

La fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea es la que se lleva a cabo con las levaduras aut\u00f3ctonas que vienen desde el vi\u00f1edo<\/strong> y que se encuentran en el hollejo de la uva. Una vez que estas se han adaptado a las condiciones de la bodega, se inicia la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica del mosto. Al principio las levaduras no-Saccharomyces<\/em>\u00a0comienzan a proliferar en el mosto hasta que a partir del tercer o cuarto d\u00eda\u00a0Saccharomyces cerevisiae<\/em><\/strong>\u00a0se impone en el medio y domina la fermentaci\u00f3n<\/strong> hasta el final por tener la capacidad de adaptarse a pH bajo y alta concentraci\u00f3n de alcohol.<\/strong><\/p>\n

La ecolog\u00eda de las levaduras que se encuentran en un vi\u00f1edo espec\u00edfico y con posterioridad en el mosto depende de varios factores, entre ellos el clima y el terru\u00f1o. Podemos decir que las levaduras nativas son otro elemento m\u00e1s del concepto de\u00a0\u201cterroir\u201d. <\/em><\/strong><\/p>\n

Dependiendo de la zona y la a\u00f1ada, la ecolog\u00eda variar\u00e1 y con ello la fermentaci\u00f3n. Por otra parte, las levaduras aut\u00f3ctonas est\u00e1n expuestas a los fen\u00f3menos climatol\u00f3gicos que suceden en el vi\u00f1edo<\/strong>. Uno de los ejemplos m\u00e1s claros es el que puede causar la lluvia. Las levaduras crecen sobre las pieles de las uvas por lo que la lluvia es capaz de arrastrar gran cantidad de ellas, dejando las uvas muy pobres en levaduras capaces de fermentar. Si al entrar en bodega no hay suficiente carga microbiol\u00f3gica en las uvas, el inicio de la fermentaci\u00f3n puede retrasarse<\/strong> quedando el mosto expuesto a posibles contaminaciones.<\/p>\n

Cuando se utilizan m\u00e9todos org\u00e1nicos para elaborar vinos certificados solo se podr\u00e1 fermentar v\u00eda levaduras aut\u00f3ctonas\u00a0y\/o certificadas org\u00e1nicas <\/strong>ya que muchas de las levaduras comerciales son resultado de la aplicaci\u00f3n de biotecnolog\u00eda<\/strong> en el \u00e1mbito de las modificaciones gen\u00e9ticas con o sin el uso de genes de otras especies (transg\u00e9nicos \/ GMO).<\/p>\n

Adem\u00e1s, es importante remarcar que la certificadora en biodin\u00e1mica Demeter<\/em><\/strong> exige que la fermentaci\u00f3n se haga con aquel tipo de levaduras nativas u org\u00e1nicas.<\/p>\n

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Fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea o Inoculada: \u00bfcu\u00e1l es mejor?<\/u><\/strong><\/p>\n

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La fermentaci\u00f3n mediante la inoculaci\u00f3n <\/strong>es aquella que se realiza con levaduras comerciales seleccionadas y cultivadas en el laboratorio.<\/p>\n

Con ella se busca que una \u00fanica poblaci\u00f3n de levaduras sea la que fermente haciendo el proceso m\u00e1s predecible, r\u00e1pido y homog\u00e9neo.<\/strong> En grandes producciones se requiere vinificar en el menor tiempo posible para liberar los dep\u00f3sitos de fermentaci\u00f3n cuanto antes y continuar con el proceso de elaboraci\u00f3n. El mayor problema que presenta la fermentaci\u00f3n inoculada<\/strong>, es la homogeneidad que se consigue en sus vinos<\/strong>. La eliminaci\u00f3n de las diferencias nos puede llevar a una excesiva homogeneidad <\/strong>con la consiguiente p\u00e9rdida de tipicidad regional, varietal e identidad.<\/strong><\/p>\n

Por otro lado, la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea permite elaborar vinos con mayor expresi\u00f3n del terroir <\/strong>y de la zona geogr\u00e1fica. Ser\u00e1n vinos que se deben controlar con esmero ya que cualquier desviaci\u00f3n no corregida en la fermentaci\u00f3n supone un peligro en la producci\u00f3n.<\/p>\n

En Chakana preferimos la utilizaci\u00f3n de levaduras nativas <\/strong>en b\u00fasqueda de la expresi\u00f3n natural del lugar, regi\u00f3n de origen, la variedad de uva y a\u00f1ada<\/strong>. No ser\u00eda coherente utilizar productos qu\u00edmicos seleccionados si el compromiso es verdadero. Esto implica elaborar vinos con la menor intervenci\u00f3n posible<\/strong>. Para nosotros, lo natural implica respeto por la naturaleza y la expresi\u00f3n de la tierra<\/strong>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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