Si su inter\u00e9s es exclusivamente disfrutar de una buena copa que afloje las inhibiciones o acompa\u00f1e un buen plato de comida, tal vez este no sea un articulo para usted. Pero as\u00ed como ya es bien aceptado que la interpretaci\u00f3n del producto de la vid conlleva mucho de arte en eso de sorprender a los sentidos menos desarrollados del ser humano (el olfato y el gusto), es hora de darle su lugar al complejo universo de organismos (microbiolog\u00eda) que participan de manera an\u00f3nima (o no tanto) de la elaboraci\u00f3n de este producto.<\/p>\n
Las hojas, racimos y sobre todo las ra\u00edces de la vid, como todas las plantas, interact\u00faan de manera permanente con una infinidad de microorganismos, sobre todo bacterias y hongos, pero tambi\u00e9n nematodos, lombrices, micro artr\u00f3podos y hasta peque\u00f1os animales. Este ecosistema constituye el ambiente en el que la vid se desarrolla y encuentra su equilibrio, por lo que efectivamente, tambi\u00e9n forman parte de lo que llamamos terroir. Algunos de ellos pueden ser perjudiciales, como los hongos que causan las enfermedades criptog\u00e1micas, que se desarrollan solamente en condiciones espec\u00edficas de humedad y temperatura. Pero la mayor\u00eda son beneficiosas y establecen relaciones que protegen a la vid de las enfermedades y forman parte del car\u00e1cter que luego expresa el vino.<\/p>\n
El ejemplo m\u00e1s evidente es el de las levaduras: son hongos microsc\u00f3picos unicelulares que tienen la propiedad de transformar el az\u00facar de la uva en alcohol. La viticultura moderna ha abusado (por conveniencia de los laboratorios) en el uso de levaduras cultivadas y seleccionadas en laboratorio con la promesa de desarrollar particulares aromas y sabores, o de ofrecer resistencia a determinadas\u00a0condiciones de fermentaci\u00f3n. Sin embargo, las levaduras est\u00e1n universalmente presentes en el vi\u00f1edo, y son estas las que est\u00e1n mejor adaptadas a las condiciones de cada uva en particular. En nuestra experiencia, confiar en el trabajo de estos peque\u00f1os aliados da los mejores resultados enol\u00f3gicos, tanto desde el punto de vista de la sanidad del vino como de sus aromas. A esto nos referimos cuando hablamos de usar levaduras ind\u00edgenas, que no es m\u00e1s que permitir que el mosto fermente solo, sin agregar nada que interrumpa su proceso natural.<\/p>\n
Este es otro ejemplo en el que la viticultura org\u00e1nica demuestra que el respeto de las condiciones naturales del ecosistema de la vid asegura la expresi\u00f3n mas aut\u00e9ntica de un terru\u00f1o. La agricultura convencional, con sus intervenciones externas que ignoran los sutiles equilibrios naturales, tienden a la producci\u00f3n de vinos estandarizados incapaces de expresar su origen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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