La O.I.V. Organización Internacional del Vino define a éste como “el producto obtenido exclusivamente a través de la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca estrujada o no, o de mosto de uva”. Esta definición implica que en esencia, el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, […]

La O.I.V. Organización Internacional del Vino define a éste como “el producto obtenido exclusivamente a través de la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca estrujada o no, o de mosto de uva”. Esta definición implica que en esencia, el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de las uvas. Por lo tanto, sin fermentación no tendríamos vino. Las levaduras, encargadas de la fermentación alcohólica, son microorganismos clasificados como hongos y junto a las bacterias, son responsables de la descomposición de toda la materia orgánica.

Existe una gran cantidad de especies diferentes de levaduras y en cada especie muchas cepas distintas y genéticamente diversas. Para la producción de vino, hay algunas que se consideran más adecuadas mientras que otras son indeseables ya que tiene la capacidad de aportar defectos.

Al momento de elaborar vino podemos optar por la utilización de levaduras autóctonas, también conocidas como indígenas, o las levaduras seleccionadas.

Las levaduras autóctonas provienen del viñedo y se adhieren a la capa cerosa de las uvas, llamada pruina, y gracias a ellas se podrá realizar la fermentación alcohólica de manera espontánea asegurando unas condiciones óptimas para su correcto desarrollo.

Por el contrario, si se opta por fermentar con levaduras seleccionadas para que lleve a cabo un proceso más controlado, reproducible y homogéneo, se tratará de una fermentación con levaduras inoculadas.

Es importante entender que en función del tipo de levaduras, tendremos una fermentación alcohólica con diferentes características.

Fermentación espontánea

La fermentación espontánea es la que se lleva a cabo con las levaduras autóctonas que vienen desde el viñedo y que se encuentran en el hollejo de la uva. Una vez que estas se han adaptado a las condiciones de la bodega, se inicia la fermentación alcohólica del mosto. Al principio las levaduras no-Saccharomyces comienzan a proliferar en el mosto hasta que a partir del tercer o cuarto día Saccharomyces cerevisiae se impone en el medio y domina la fermentación hasta el final por tener la capacidad de adaptarse a pH bajo y alta concentración de alcohol.

La ecología de las levaduras que se encuentran en un viñedo específico y con posterioridad en el mosto depende de varios factores, entre ellos el clima y el terruño. Podemos decir que las levaduras nativas son otro elemento más del concepto de “terroir”.

Dependiendo de la zona y la añada, la ecología variará y con ello la fermentación. Por otra parte, las levaduras autóctonas están expuestas a los fenómenos climatológicos que suceden en el viñedo. Uno de los ejemplos más claros es el que puede causar la lluvia. Las levaduras crecen sobre las pieles de las uvas por lo que la lluvia es capaz de arrastrar gran cantidad de ellas, dejando las uvas muy pobres en levaduras capaces de fermentar. Si al entrar en bodega no hay suficiente carga microbiológica en las uvas, el inicio de la fermentación puede retrasarse quedando el mosto expuesto a posibles contaminaciones.

Cuando se utilizan métodos orgánicos para elaborar vinos certificados solo se podrá fermentar vía levaduras autóctonas y/o certificadas orgánicas ya que muchas de las levaduras comerciales son resultado de la aplicación de biotecnología en el ámbito de las modificaciones genéticas con o sin el uso de genes de otras especies (transgénicos / GMO).

Además, es importante remarcar que la certificadora en biodinámica Demeter exige que la fermentación se haga con aquel tipo de levaduras nativas u orgánicas.

Fermentación espontánea o Inoculada: ¿cuál es mejor?

La fermentación mediante la inoculación es aquella que se realiza con levaduras comerciales seleccionadas y cultivadas en el laboratorio.

Con ella se busca que una única población de levaduras sea la que fermente haciendo el proceso más predecible, rápido y homogéneo. En grandes producciones se requiere vinificar en el menor tiempo posible para liberar los depósitos de fermentación cuanto antes y continuar con el proceso de elaboración. El mayor problema que presenta la fermentación inoculada, es la homogeneidad que se consigue en sus vinos. La eliminación de las diferencias nos puede llevar a una excesiva homogeneidad con la consiguiente pérdida de tipicidad regional, varietal e identidad.

Por otro lado, la fermentación espontánea permite elaborar vinos con mayor expresión del terroir y de la zona geográfica. Serán vinos que se deben controlar con esmero ya que cualquier desviación no corregida en la fermentación supone un peligro en la producción.

En Chakana preferimos la utilización de levaduras nativas en búsqueda de la expresión natural del lugar, región de origen, la variedad de uva y añada. No sería coherente utilizar productos químicos seleccionados si el compromiso es verdadero. Esto implica elaborar vinos con la menor intervención posible. Para nosotros, lo natural implica respeto por la naturaleza y la expresión de la tierra.