Una nueva aproximación a los grandes terroirs de Mendoza de la mano de Claude y Lydia Bourguignon Para producir vinos de terroir es fundamental conocer a fondo la tierra y los suelos donde se cultivan las uvas, pero nunca se los termina de conocer del todo: hacer vino es una aventura que impone un aprendizaje continuo. La […]

Una nueva aproximación a los grandes terroirs de Mendoza de la mano de Claude y Lydia Bourguignon

Para producir vinos de terroir es fundamental conocer a fondo la tierra y los suelos donde se cultivan las uvas, pero nunca se los termina de conocer del todo: hacer vino es una aventura que impone un aprendizaje continuo. La viticultura europea lleva siglos de experimentación empírica, mientras que en Argentina recién comenzamos a transitar este mundo de sutileza y complejidad.

Chakana dedicó grandes esfuerzos a valorizar la identidad de sus fincas, tratando de hacer “el mejor vino posible en cada lugar”. En Enero de 2017 nos visitaron por la segunda vez Lydia y Claude Bourguignon, dos de los máximos expertos de terroir y viticultura ecológica del mundo. En estos artículos nos gustaría compartir los aspectos mas interesantes de su visita.

Nos acompañaron a nuestra finca Ayni en Altamira y a nuestro nuevo viñedo en Gualtalallary. Con ellos analizamos nuestros suelos en la profundidad de las calicatas, el estado de las plantas, la actividad biológica de la superficie. Y nos ayudaron a entender mejor que es lo que hace especiales y diferentes a estos dos terruños mendocinos.
“No hay reglas en el vino – dijo Claude Bourgugnon mientras analizaba muestras de tierra–. En Borgoña se cultiva una sola cepa en cada viñedo, en Chateuneuf du Pape en el sur de Francia se mezclan hasta trece cepas diferentes, en Bourdeaux se hacen blends de parcelas, pero son todos vinos de terroir”. El mensaje, para nosotros, es que hay escuchar lo que nos dice el viñedo y trabajar en consecuencia buscando una expresión original de cada lugar.

La peculiaridad de Gualtallary

Para los dos expertos franceses fueron suficientes pocos minutos para individuar la esencia de Gualtallary, su abundancia de piedras pequeñas y medianas cubiertas por una espesa capa de carbonato de calcio, que retiene el agua y trasmite importantes minerales a las raíces de la vid que buscan saciar su sed.

“En un suelo arenoso y en presencia de rocas ricas en calcio, el metabolismo de las bacterias y plantas que viven en el suelo libera dióxido de carbono (CO2), que junto con el agua y en presencia de un pH algo alcalino forma carbonatos de calcio con los iones calcio (Ca) liberados de las rocas. Estos iones a su vez son liberados como consecuencia de la presencia de ácidos débiles (como el ácido carbónico), producidos por la reacción del dióxido de carbono con el agua. Este es un proceso continuo y que depende de la riqueza en calcio de la roca madre que constituye las gravas del lugar y de la presencia de vida en el suelo (ya que el CO2 es consecuencia de la respiración de cualquier organismo). No se trata entonces de un fenómeno geológico sino de uno biológico y que es consecuencia del proceso de formación de suelo a partir de las plantas, las bacterias y la roca madre. Uno de los factores que hacen de Gualtallary un ambiente fuertemente calcáreo es la relativa abundancia de gravas formadas a partir de basaltos, rocas de origen volcánico ricas en oxido de calcio, las que también condicionan el perfil del vino de una manera que la ciencia aun no explica completamente.”

“Es raro encontrar basalto y componentes calcáreos en el mismo suelo – dijo Bourguignon – por lo que es posible que esta combinación defina el perfil de Gualtallary, su unicidad”.

“El basalto – continuó el experto – otorga un sabor muy particular al vino, que nos recuerdas las características de los vinos de zonas volcánicas. La ciencia no sabe explicar por qué, es una combinación entre varios elementos naturales y la evolución de nuestra percepción que todavía no sabemos medir”.

La biodinámica es la vía

Pero para facilitar esta interacción entre plantas, microbios y materias inorgánicas es necesario alejarse del cultivo convencional. Como subrayó Bourguignon, “la mayor parte de los minerales que hacen rico y complejo un vino son liberados por la actividad de bacterias y hongos presentes en el suelo”. La viticultura orgánica y las prácticas biodinámicas maximizan esta actividad microbiológica. “La fermentación del mosto en vino –continuó- es nada más que un proceso de mineralización: en el proceso se libera una gran cantidad de carbono en forma de CO2 y se concentran los otros minerales. Esto es lo que transmite la sensación de terroir”.

Estas palabras confirmaron lo que es uno de los rasgos más importante de la identidad de Chakana: la práctica biodinámica como herramienta para expresar la identidad de cada lugar.   Como explicó Claude Bourguignon, según estudios recientes, es también el suelo el origen de la mayoría de las levaduras que permiten la fermentación, ya que se ha encontrado una mayor abundancia de levaduras dentro de la baya que sobre la piel. Aquellas solo pueden haber ingresado a la baya a través de las raíces.

Otro ejemplo de la importancia de una viticultura “natural” son las micorrizas. Estos minúsculos hongos viven en simbiosis con las raíces de la vid y ayudan a la planta a llegar a poros mas pequeños, otorgándole la capacidad de absorber más agua y nutrientes de la tierra. Estos hongos son expulsados por la planta en situación de abundancia de nutrientes, como sucede con la viticultura convecional, por lo que están presentes solamente en suelos relativamente vírgenes. Los dos expertos franceses encontraron micorrizas tanto en la finca de Gualtallary que en la de Altamira: “En Europa, después de muchos años de cultivo tradicional las micorrizas casi han desaparecido, pero en suelos más jóvenes cultivados a través del régimen biodinámico pueden ser muy importantes para aumentar el contacto y el intercambio entre planta y suelo”.

Las palabras de los Bourguignon nos confirman que estamos en el camino correcto y nos dejaron con muchas ideas para mejorar nuestro trabajo. La búsqueda de Chakana para valorizar el terroir de Mendoza continúa.