“Es el suelo que comanda”, Claude Bourguignon no se cansa de repetirlo una y otra vez. “Tenemos que seguir sus indicaciones con respecto a las cepas plantadas, al pie y al injerto que decidamos utilizar. Y sobretodo hay que aceptar el veredicto: en algunos lugares solo se puede producir vinos varietales y simples, en otros deberíamos […]

“Es el suelo que comanda”, Claude Bourguignon no se cansa de repetirlo una y otra vez. “Tenemos que seguir sus indicaciones con respecto a las cepas plantadas, al pie y al injerto que decidamos utilizar. Y sobretodo hay que aceptar el veredicto: en algunos lugares solo se puede producir vinos varietales y simples, en otros deberíamos evitar cultivar uva y en lugares seleccionados (Gualtallary y Altamira entre ellos) hay que trabajar para producir grandes vinos de terroir”.

Otra vez es la historia que lo enseña: “Los monjes de Borgoña se dieron cuenta que las cepas tintas (Pinot Noir, Aligoté) se adaptaban muy bien en los fríos terruños del norte de la región, mientras que los blancos salían muy bien en el sur, a pesar de un clima más cálido. Era contraintuitivo pero entendieron que para hacer grandes vinos el tipo de suelo es más importante que el clima”.

Búsqueda continua

Ya es el segundo año consecutivo en que Bourguignon se maravilló de las semejanzas entre la composición del suelo de Altamira con el del sur de Francia: “Con esta abundancia de gravas casi hasta la superficie, el calor y el sol tienen condiciones muy parecidas a las de Chateuneuf du Pape”. El experto aconsejó experimentar con cepas que se adaptaran a estas características. “El Malbec se adaptó perfectamente acá, ¿pero qué me dicen de las cepas blancas? Podrían intentar con varietales acostumbrados a suelos pobres y sequias, como Grenache Blanc o Marsanne”. Ideas que en Chakana venimos evaluando en los últimos años, “podrían encontrar por fin el gran vino blanco de Argentina”, nos empujó el experto francés.

Bourguignon siguió ayudándonos a comprender mejor las características de nuestros viñedos. Ya vimos en la primera parte de este artículo la profunda investigación hecha en la nueva finca de Gualtallary. Y tratamos de explicar por qué los vinos de este terroir son densos, estructurados y con taninos bien carnosos.   En la finca Ayni de Altamira observamos cómo la conformación del suelo sigue el curso de las ramas del antiguo Rio Tunuyán: las piedras cubiertas de carbonato de calcio suben hasta la superficie en el centro del viejo lecho del río, mientras que el suelo se hace más profundo y con más arena a los costados. Pero no es solo esto, con respecto a Gualtallari aquí las piedras son de tamaño más grande (para implantar el viñedo en la finca Ayni tuvimos que llenar decenas de camiones de enormes rocas), son de tipo diferente y hay una baja presencia de hierro en el suelo. Todas características que influyen de manera determinante en el perfil del vino y hacen de nuestro Ayni o Estate Selection Malbec vinos más directos, elegantes, con fruta más fresca y herbales.

Variaciones de rojo

Ya en un primer análisis, Bourguignon descubrió que Altamira es un terroir muy pobre en hierro. “El hierro es muy importante para la fotosíntesis de los antocianos, los pigmentos que se forman en la piel de los granos de uva. Si el suelo carece de este componente, la planta produce uva con menos color y vinos de tintas menos intensas, menos cargadas”, exactamente la diferencia entre el color concentrado del Malbec de Gualtallary y la facetas más sobrias de los vinos de Altamira.

Fuerza y elegancia

Tanto en Gualtallary como en Altamira la característica principal es la abundancia de piedras cubiertas de carbonato de calcio, con poca arcilla y arena, que permite a las raíces de la planta sondear las profundidades del suelo para buscar nutrientes. En Altamira, las rocas de granito son más comunes que las de basalto. En los lugares donde el porcentaje de basalto es mayor, como en Gualtallari, hay más extracción de carbonato de calcio que – como explicamos en la primera parte del artículo – es más abundante en este tipo de piedras y produce vino de gran potencia y estructura. Por el otro lado, en Altamira, la menor extracción ofrece vinos con un claro perfil calcáreo y mineral pero caracterizados de la típica frescura y elegancia de la zona.

Es muy interesante comparar estos dos terruños mendocinos para tratar de entender lo que los hace distintos. Pero la visita de Lydia y Claude Bourguignon evidenció otro tema relevante: lo más hay que investigar lo que Altamira y Gualtallary tienen en común, es decir, un potencial enorme y todavía bastante inexplorado, para producir grandes vinos de terroir.